- 1 Milchlammkeule ca. 1kg
- 4 – 6 Möhren
- ½ Sellerieknolle
- 1 Gemüsezwiebel
- 500 g Champignons
- 5 Knoblauchzehen
- 1l trockener Rotwein
- 5 El Butterschmalz
- 400 ml Lammfond (erhält man aus den Knochen und den Abschnitten der Keule)
- 1 Eßlöffel Wachholderbeeren + 4 Lorbeerblätter
- 1 Eßlöffel gehackter, frischer Rosmarin + 1 Eßlöffel frischer Thymian + 1 Teelöffel frischer gehackter Salbei
- Salz + Pfeffer
Zubereitung:
- Die Lammkeule vom Knochen lösen und in ca. 3×3 cm große Würfelstücke schneiden. Dann mit dem Rotwein, Lorbeerblättern und Wachholderbeeren einlegen und über Nacht ziehen lassen.
- Die Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch putzen und grob würfeln. Die Champignons nach Größe vierteln oder halbieren. Das ganze in einen heißen Topf geben, in dem schon 2 Eßlöffel Butterschmalz zerlassen sind. Wenn es goldbraun ist Rosmarin, Thymian und Salbei hinzugeben und mit Rotwein ablöschen, ca 10 Min. köcheln lassen und dann kalt stellen.
- Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen – die Marinade auffangen – und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen, darin das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten und dann in einen Bräter geben. Mit der Marinade und dem Lammfond aufgießen und gar köcheln. Dann das Schmorgemüse hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf kann die Soße auch mit Weizenstärke abgebunden werden.
(Rezept von Ulf Lucassen, Küchenchef in der Gaststätte Rüdenstein)
